Interview

GIULIO GENCO du RESTAURANT NAPOLI A PATONG
Karol LORY

Giulio, pouvez-vous répondre à la question traditionnelle, comment et pourquoi êtes-vous en Thaïlande ?

Pour vous répondre, il faut remonter à 20 ans en arrière : lorsque que j’avais 20 ans, je suis parti vivre et travailler en Allemagne, près d’Hanovre. En fait, j’étais diplômé en agriculture, mais j’ai tout de suite découvert le monde de la gastronomie. J’ai fait presque tous les métiers de la restauration, puis j’ai été croupier dans un casino pendant 10 ans.

C’est alors que j’ai rencontré ma femme qui est thaïlandaise. Nous avons fait notre voyage de noces en Thaïlande, à Bangkok, en 1982. Nous ne connaissions pas Phuket à l’époque, mais nous avions des amis qui y vivaient et qui nous ont donné envie d’y venir. Alors l’idée a germé petit à petit de venir s’installer ici. J’avais été séduit par le mode de vie, la simplicité... Alors nous avons tout vendu et tout quitté pour venir à Patong. C’était en 1985, pour la Saint-Sylvestre !

Je dois vous confier que quand j’étais petit, je passais pas mal de temps dans la cuisine à regarder « la mama » et à l’aider, j’adorais ça ! Donc ouvrir un restaurant avec ma femme nous a semblé naturel. C’était le premier restaurant italien de l’île, Napoli a 12 ans. Croyez-moi, au début, ce n’était pas facile.

Comment était Patong à l’époque ?

Vous vous l’imaginez, Patong était bien différente d’aujourd’hui. Nous étions installés dans le même soï, c’était tout au bout de la rue de la plage qui n’était pas goudronnée, juste de la terre battue. Nous avions la dernière construction de ce côté. Il n’y avait que deux hôtels, le Patong Beach hôtel et le Coral Beach. Puis en 87, Phuket a commencé à se développer parce que la TAT a fait la promotion de l’île à ce moment-là, ce qui a apporté une clientèle touristique. Aussi, les vols étaient plus chers donc c’était un tourisme différent.

Comment définissez vous votre cuisine ?

La cuisine que nous proposons est traditionnelle exclusivement. Celle que l’on trouve en Italie, bien sûr les pâtes, pizza, viandes etc... de toutes les régions. Tous les plats de la carte sont des plats connus par tous les clients, d’Europe ou d’ailleurs. Pas de surprises ni de plats compliqués. Les clients apprécient de retrouver le goût de plats qu’ils connaissent déjà. Les vins sont italiens, les desserts, le café ... J’ai appris à mon personnel à cuisiner exactement comme moi : les plats doivent être préparés de la même façon, les pâtes doivent être «al dente». Savez-vous pourquoi on dit «al dente» ? Pas parce qu’elles doivent croquer sous la dent, mais parce qu’une pâte est suffisamment cuite lorsqu’on peut la briser juste du bout des lèvres, c’est à la minute près...

Alors faites nous saliver en nous donnant un avant-goût italien

Comme antipasti, les entrées : aubergines à la parmesane, légumes grillés, carpaccio de bœuf, antipasto misto, un classique. Plusieurs salades composées comme la salade à la grecque avec de la fêta, aux fruits de mer etc...

Nous avons des pâtes fraîches : lasagnes, cannelloni à la florentine (épinards, ricotta, tomate et mozzarella) tortellini à la crème et au jambon, raviolis frais à la ricotta et aux épinards, avec une sauce au choix. Nous proposons aussi 18 autres plats de pasta : les penne au thon et aux câpres, spaghetti etc..

Bien sûr, nous faisons des pizza, 15 sortes, toutes traditionnelles, celles que l’on déguste en Italie.

Les plats : escalope milanaise ou au vin blanc, sauce citron, steak au grill, rouleau de bœuf au gorgonzola en sauce au vin rouge, poissons grillés ou au four à la parmesane, calamars, gambas, fritto misto di mare, langoustes...Quelques plats espagnols comme la paëlla, tortilla accompagnés de sangria.

Les traditionnels risotto italiens aux fruits de mer, aux champignons. N’oublions pas le plateau de fromage et les desserts, le tiramisu avec du marscarpone « fait maison », le crème caramel, les glaces italiennes, tout cela accompagné d’un vrai expresso ou d’un capuccino.

Et les spécialités du chef ?

Une de mes spécialités est un plat du Sud, de Bari, comme les « orechiette baresi », servies avec des brocolis, des anchois et de l’ail. L’autre, c’est ma recette : le filet de porc à la crème et au gorgonzola servi avec des pommes de terre à l’eau... c’est simple et délicieux. Comme je n’ai pas de secret, je vous en donne la recette...

RECETTE DU MOIS
FILET DE PORC A LA CRÈME DE GORGONZOLA

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Un filet de porc déjà préparé 800 gr

Crème liquide 500gr

Gorgonzola ou du fromage bleu 100gr 50 % from

Vin blanc sec 1dl photo recette

Beurre 50gr

Huile 50gr 50 x 50 mm

Sel et poivre

Persil haché 1 cuillère à café

4 grosses pommes de terre

Préparation :

Dans une petite casserole, verser le vin blanc et porter à ébullition, émietter le fromage et ajouter au vin blanc, remuer avec une cuillère jusqu’à ce que le fromage fonde, ajouter la crème, baisser le feu. Mélanger le tout, quand la crème est devenue plus épaisse, retirer du feu. Dans une poêle séparée, mettre le beurre et l’huile, ajouter le filet de porc coupé en morceaux d’environ 50 gr chacun. Faire revenir à feu moyen environ 5 minutes. Retirer de la viande le beurre et l’huile fondus, saler et poivrer ; pendant que la viande cuit, couper les pommes de terre en trois morceaux chacune et les faire bouillir dans de l’eau salée pendant 25 mn environ.

Pour servir : dresser 4 morceaux de viande sur chaque assiette, recouvrir de sauce à la crème de gorgonzola, ajouter les pommes de terre cuites, décorer avec le persil. Bon appétit !

Dans la découverte des fruits et légumes, nous vous présentons ce mois, un légume tropical :
Phak bung ou liseron d’eau

Plante volubile cultivée dans les régions chaudes dont la tige s’enroule en spirale autour des corps voisins, Phak bung est considéré comme un légume très ordinaire mais intéressant car il contient de la carotène, des minéraux (calcium, phosphore, fer), des vitamine C et B6 qui rendent la peau fraîche et améliorent la vue.

La pharmacologie expéri-mentale a découvert que le Phak bung contient un élément similaire à l’insuline qui fait diminuer le taux de sucre dans le sang. Un groupe de chercheurs ont affirmé que la carotène (provitamine A) peut soigner le cancer. Ainsi, grâce à leur pouvoir curatif, la consommation de certains aliments sont plus conseillés que les autres.

En Thaïlande, ce légume peut être sauté à l’ail et sauce d’huitre (phak bung fai deng = phak bung enflammé), ajouté dans de la soupe ou consommé cru avec les som tam (salade de papaye).

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