Interview

Entretien avec ANDREA ACCORDI
CHEF du RESTAURANT REGATTA,
AU ROYAL MERIDIEN PHUKET YACHT CLUB

De l’Italie à Phuket, en passant par Londres, quelles sont vos expériences ?

J’ai fait mes études à Bartolino, puis je suis parti directement travailler à Londres, parce que je souhaitais apprendre avec les « grands ». Je suis resté 4 ans au Regent hotel de Londres, puis je suis venu à Bangkok aussi pour le Regent hotel, puis retourné en Europe, mais je souhaitais travailler comme consultant en cuisine italienne en Asie. C’est comme ça que je suis venu au « centerplazza » de la capitale. Puis j’ai rencontré le chef Peter du Royal Meridien Phuket Yacht Club, cela fait maintenant sept mois que j’officie au restaurant Regatta.

Votre cuisine est-elle traditionnelle ou plus inventive au Regatta ?

J’ai la chance d’avoir cette liberté de pouvoir créer complètement mes propres plats, je compose mes menus d’abord en fonction des ingrédients qui sont ceux utilisés traditionnellement en Italie et partant de là je crée : j’aime travailler sur la composition des saveurs à partir de parfums classiques, je les mélange pour trouver une harmonie. Aucun parfum ne doit dominer les autres, mais au contraire s’équilibrer. Je ne cuisine qu’avec des ingrédients de première qualité, choisis, pensés en fonction des plats. Je fais venir mes propres produits directement d’Italie et d’Europe. Cela me permet d’utiliser les meilleures huiles d’olive par exemple, la meilleure d’Italie vient de Valpollicella, le vinaigre balsamique aromatisé vient de Modène, où il est gardé et vieilli en fût pendant des années, parfois quarante ans... Les légumes aussi sont importés, le rythme des saisons nous permet d’avoir des haricots verts extra-frais d’Australie en ce moment, les viandes et le gibier sont aussi sélectionnés de la même façon.

Quelle est selon vous, la principale différence entre la clientèle asiatique et occidentale ?

Je pense que c’est d’abord une question de goût : je l’ai vérifié surtout à Bangkok, où la clientèle était essentiellement asiatique, locale, Hongkongaise, singapourienne et autres, c’est plus difficile d’apprécier parce les Européens ont déjà cette connaissance, cette culture culinaire de la bonne cuisine italienne. Aujourd’hui, ces clients-là recherchent avant tout la légèreté dans des plats traditionnels. Ce qui fait que je restais limité dans la composition de mes menus. Et puis surtout, je n’avais pas la possibilité à Bangkok d’avoir un contact direct avec les clients, ce qui me manquait énormément. C’est tellement important de pouvoir parler de ce qui est bon ou de ce qui ne va pas (si ça arrive...) de connaître vraiment l’appréciation des gens, de pouvoir discuter avec eux, au Regatta c’est tout à fait possible et j’apprécie beaucoup de pouvoir le faire chaque soir.

Maintenant, regardons le menu ensemble, nous devons faire un choix de quelques plats parmi toute la carte, que nous conseillez-vous ?

Tout d’abord, nous avons le menu « Gourmet » qui change toutes les semaines :

Par exemple, médaillons de thon en salade de céréale et basilic, pois frais et olives, soupe de poissons aux artichauts, tomates fondantes et croûtons à l’huile d’olive. Puis lasagnettes de ris de veau aux chanterelles et trompettes. Cône à la crème aux fruits rouges et glace au miel, café expresso et petits fours.

A la carte : les entrées : pigeon à la tomate et aux anchois, en vinaigrette de concombre, ou bien roulé de lapin à la ricotta, haricots verts, pomme de terre en sauce à la crème truffée... carpaccio de daurade aux asperges et aux oursins... mille-feuilles de ris de veau et foie d’oie aux cèpes, aubergines croquantes au thym...

Les plats : consommé de faisan aux tortellini au potiron et vin de Sicile... crêtes de coq farcies à la morue « Baccala »....garganelli de ragoût d’agneau au fenouil, thym et fromage de chèvre... langouste de Phuket aux endives caramélisées, sauce graines de moutarde fraîches... rôti de congre aux herbes fraîches et à la lavande, tomates vertes, papillote de mulet rouge aux artichauts et lentilles, tomates séchées à l’origan... canard sauvage à la trévise, panais en sauce au gingembre ... filet de boeuf d’Australie au lard et chou blanc, polenta et sauce à la moëlle...

Les desserts : chocolat fondant à la crème de mascarpone et jeune noix de coco, gratin de fruits rouges, chaud-froid au café et aux figues noires et fruits des bois... le café est toujours accompagné de petits fours maison.

Par Karol LORY

Introduction sur quelques termes de menus thaïs

Certaines personnes adoptent immédiatement la cuisine thaïlandaise, d’autres non. Elle peut être piquante et épicée - elle affectionne l’ail et les piments, surtouts les phrik khii nuu (littéralement "piments crottes de souris") -, ces petits démons en forme de torpille que l’on mettra sur le bord de l’assiette à moins d’aimer les mets qui enflamment le palais.

Kaeng: littéralement, ce terme désigne un curry, mais il englobe en réalité une grande variété de plats liquides et semi-liquides allant du curry à l’indienne aux potages clairs agrémentés de nodles translucides et de légumes.

Yam: cette salade aigre-douce est souvent composée d’un émincé de viande ou de poisson, avec un jus de citron, des lamelles d’oignon, du coriandre et d’autres condiments variés, le tout sur un lit de salade.

Tom khaa: potage épais à base de poulet ou, plus rare, de fruits de mer, agrémenté de crème de coco, jus de citron, jonc, champignons, et divers condiments.

Phad bai kraphrao: ce puissant sauté de poulet, de boeuf, de porc, de poisson ou de crevettes est nettement parfumé à l’ail et au basilic. Il est extrêmement épicé, mais délicieux et s’accompagne de légumes pour adoucir le goût.

Phad phed: littéralement, « sauté pimenté ». Viande, poisson ou poulet assaisonné servi avec des haricots.

Thaot krathiem phrik thai: sauté à l’ail et au poivre ; souvent à base de crevettes et de porc.

Khanom: confiseries et desserts (dans lequel est inclus le pain).

Tom yam: soupe aigre-douce contenant crevettes, poulet ou poisson, additionnés de jus de citron, de jonc odorant et autres condiments.

Prenons l’exemple du Tom yam kung : plat très épicé et aigre. C’est un potage thaï de renommée mondiale. Tout bol de tom yam doit comporter une bonne quantité de grosses crevettes entières, assez de jus de citron pour l’acidité, les phrik khii nuu pour rehausser son goût. Néanmoins, ce dernier critère est variable. Certains aiment que leur tom yam kung soit légèrement piquant, d’autres le désirent si relevé que ceux qui ne font qu’y goûter en ont encore la bouche emportée au bout d’une heure. Ce plat comporte presque toujours des feuilles de citron vert et du jonc parfumé destinés à accentuer sa saveur. Pour être savoureux, un tom yam kung doit aussi contenir une bonne poignée de champignons frais, légèrement cuits pour rester fermes. Enfin, on ajoute de la sauce de poisson qui sale le potage et le coriandre frais s’ajoute au dernier moment pour la garniture. Voilà pour la base de ce plat, mais les Thaïlandais déploient une grande créativité dans la présentation.

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